如何在焯水蔬菜时不让营养流失

在焯水蔬菜时，要防止营养流失，可以采取以下技巧：

1、火力要旺、水量要足、时间要短

旺盛的火力让水一直保持沸腾状态，充足水量保证中途不会因加水而降温。在蔬菜较多时，应分批焯水，以防止温度过低。在沸水中短时焯水，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，且沸水中几乎不含氧气，从而减少了维生素C等营养素的氧化损失。但由于维生素C不耐热，所以时间一定要短。一般来说，西蓝花、花菜焯水2分钟左右，菠菜、香椿焯水1分钟左右即可。

2、在蔬菜投入沸水之前加少量盐，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。在投入蔬菜之后加点油，油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出。同时可防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮颜色。

3、焯烫后的蔬菜若马上用来烹炒，可不用过凉水。若暂时放置，则要迅速用冷水降温。